Текст: Ю. Киташин, О. Киташин, А. Кузнецов

ОСНОВНЫМ ИСТОЧНИКОМ ПОСТАВОК ОСЕТРИНЫ И ЧЕРНОЙ ИКРЫ НА МИРОВОЙ РЫНОК ВСЕГДА БЫЛО КАСПИЙСКОЕ МОРЕ. ГЛАВНЫМИ ИГРОКАМИ В ЭТОЙ ОТРАСЛИ ПО ПРАВУ СЧИТАЛИ ИРАН И РОССИЮ. ОДНАКО СЕГОДНЯ СИТУАЦИЯ НА ЭТОМ РЫНКЕ СУЩЕСТВЕННО ИЗМЕНИЛАСЬ

Исторически Россия до 1991 года была ключевым игроком в мире по вылову осетровой рыбы и экспорту икорной продукции. В лучшие годы наша страна вылавливала для внутренних нужд до 28 тыс. т осетровой рыбы и производила до 2—2,8 тыс. т икры. При этом мировой рынок экспорта этого продукта превышал 570 т в год. На Каспии добывалось 90 процентов всей икры, поставляемой на экспорт, из которой в среднем на севрюжью икру приходилось 50,6 процентов, икру русского осетра — 38,5 процентов и на икру белуги — 9,9 процента.

ВЫРВАТЬСЯ ИЗ ТЕНИ

В конце 20 века контрабанда икры в мире достигла беспрецедентных объемов. В связи с этим, СИТЕС — Комитет по международной торговле исчезающими видами при ООН — ограничил лов осетровых рыб и экспорт черной икры России и всем прикаспийским странам бывшего СССР. Единственным государством этого региона, которого запрет не коснулся, остался Иран. К концу 90-х годов прошлого века эта страна существенно снизила добычу черной икры с 80 т до 23 т в 2005—2006 годах. Знаковым событием приближающихся перемен в отрасли осетровых рыб и их добычи в Каспийском море стало банкротство в 2004 году государственной компании Ирана, занимавшейся поставкой на экспорт осетровой икры и мяса. Падение легальной добычи этих видов продуктов в Каспийском море создало иллюзию, что ниша осетровой икры и мяса свободна, и ее можно занять фермерской продукцией.

В этот период в разных странах мира — во Франции, Германии, Италии, США, Канаде, Китае, Уругвае, Испании, Южной Корее, Саудовской Аравии и других было создано более 136 фермерских хозяйств по разведению осетровой рыбы с целью получения от нее пищевой икры.

СТАГНАЦИЯ ТЕНЕВОГО ОБОРОТА

Сегодня легальный оборот черной икры на мировом внешнем рынке составляет примерно 350—370 т в год, тогда как его емкость продолжает оцениваться специалистами на уровне 1000 т в год. На мировой рынок только браконьеры из России поставляют ежегодно черной икры на 400—450 млн долларов, что равняется приблизительно 400—500 т икры. На рынок России дополнительно приходится 225—320 т нелегального оборота икры. Только в Москву, по информации разных источников, сейчас поставляется более 15 т икры ежемесячно.

Наблюдения за икорным рынком России показывают, что к показателю 260 т нелегальной икры отечественный рынок упал с 410 т за последние четыре года. Эта тенденция косвенно подтверждает наличие серьезных проблем с осетровым стадом на Каспийском море. Также на нелегальный отечественный рынок в последние годы стала поступать икра из сибирских регионов и Дальнего Востока, что подтверждает сужение рынка каспийской икры. Ряд компаний, работавших длительное время с контрабандой, стали уходить из теневой области в легальный бизнес. Такую ситуацию можно характеризовать как стагнационную для нелегальной торговли с черной икрой. Постепенно на отечественный рынок стала поступать икра из различных стран мира, что косвенно подтверждает тенденцию движения этого сектора в легальное русло и большую емкость для данного продукта в России.

	Страна поставщик	Икра осетровая, кг
	Германия (3 три компании)
	Саудовская Аравия
	Болгария

Табл. 1. Импорт осетровой икры в Россию

ИЛЛЮЗИЯ КАЧЕСТВА

Сегодня в прессе достаточно много публикаций по вопросам присутствия на рынке мира и России больших объемов нелегальной икры. Сравнивая приводимые цифры и анализируя данные разных аналитических компаний, объемы нелегальной икры только на российском рынке можно оценить в 400—500 т. Если взять весь мировой объем, то он составляет около 700—800 т.

Нелегальная икра за последние три года стала значительно худшего качества: в ней пропали оттенки желтого, серого, зеленого и коричневых цветов с диаметром икринок 3—4 мм. Сейчас преобладают оттенки икры черных тонов при диаметре предлагаемой икры в 2,4—2,9 мм. Это признак подмены осетровой икры, ранее поставляемой с Каспийского моря, на продукт, ввозимый с сибирских регионов. В брендах предлагаемой легальной осетровой икры присутствуют названия «Классик», «Премиум», «Нежная», «Осетровая икра», «Рождественская» и тому подобные. Это признаки того, что на рынке смешались икра стерляди, сибирских осетров и различных гибридов. Обычно такая икра низкого качества.

Сегодня в России существует около 50 осетровых хозяйств, разводящих ценные породы рыбы. Из них только шесть производят икру. Чем же занимаются другие? У правоохранительных органов есть все основания полагать, что некоторые из них созданы исключительно для поставки нелегальной икры на российский и мировой рынки.

Наименование
Собственное производство
Нелегальная икра

Табл. 2. Наполнение российского рынка осетровой икрой

ЦЕНА УСТОЯЛАСЬ

Основной объем осетровой икры приходит из нелегального сектора. Естественно, легальный рынок, составляющий сегодня 6—9 процентов от объемов продаваемой икры, по ценообразованию будет подстраиваться под цены нелегального. Так, цена незаконного продукта в Астрахани составляет 16—22,4 тыс. рублей за один килограмм. В Москве у основных дилеров ее можно купить уже по 30—32 тыс. рублей за килограмм. У мелких дилеров клиенты покупают ее по ценам от 34 до 40 тыс. рублей за один килограмм.

В сетевых магазинах г. Москвы цены на легальную икру находятся на уровне 52—54 тыс. рублей за килограмм предлагаемой продукции. Если вычесть из этих цен маржу сетевых магазинов, а она составляет около 18—20 процентов от продажной стоимости, то мы получим примерные средние цены осетровой икры на теневом рынке. Почему же при уменьшении предложения осетровой икры на рынке России практически не происходит увеличение продажных цен? Ответ на этот вопрос прост и логичен: качество икры падает, часть клиентов перестают ее покупать. Поэтому ценовой уровень достиг своего максимума для основного клиента этого кластера.

Для многих в приведенных оценках ничего нового нет. Но эти показатели важны в понимании того, как должен развиваться отрасль фермерской икры в мире и в России. Явная деградация нелегального рынка икры в России в вопросах качества и объемов возможных продаж дает определенный оптимизм в развитии именно фермерского осетроводства.

Россияне и сейчас недоверчиво относятся к рыбе, как к части ежедневного рациона, а в СССР и подавно ее почти не ели. Да и ранее, до революции, на рыболовстве и рыбоедстве (что морском, что речном), специализировались, как сейчас бы сказали, представители национально-культурных автономий: поморы и прочие «северяне», поволжские старообрядцы, дончане, сибиряки… Речную рыбу рядовой житель московитского хартлэнда есть брезговал, а когда приходилось — готовил в глиняном горшке похлебку из «червей с костьми», куда кидал и рыбу прямо с чешуей, и хлеб, и всякие корешки, а для надежности заливал кружкой-другой водки (в практически неизменном виде этот рецепт существует и поныне, под названием «рыбацкой ухи»).

Осетровые — другое дело. Белуга, осетр, стерлядь, севрюга и черная икра считаются традиционными для русского стола. Пусть этот образ формировался во многом искусственно, «сверху», лишь последние лет двести; пусть большая часть видов осетровых рыб в Москве-реке благополучно вымерла во время малого ледникового периода XIV-XVIII веков и «традиционно русские» осетры привозились в Москву и Петербург с Волги и далекого Каспия. Факт остается: в XX веке черная икра и нежное мясо осетровых стали на международном рынке таким же московско-российско-советским брэндом, как водка, Большой Театр и Юрий Гагарин.

Черная икра в СССР

В промышленных масштабах СССР до середины восьмидесятых всегда занимал первое место в мире по улову осетра. На Каспии вылавливали до 28 тысяч тонн осетровых и производили до 2500 тонн черной икры. Это составляло 90% всего мирового икорного рынка. СССР практически владел монополией на экспорт осетровой икры.

К моменту распада СССР ситуация начала меняться. Во-первых, начиная с 1950-х годов, начала уменьшаться популяция осетра. Развитие промышленности и в частности строительство гидроузлов во время сталинского правления привело к загрязнению рек. Особенно стремительно деградировала Каспийская экосистема. Это нарушило условия, в которых осетровые могли естественно размножаться. Брэнды «сталинской индустриализации» и «русской кухни» оказались взаимоисключающими.

Второй причиной исчезновения осетровых рыб стал хищнический вылов осетровых — браконьерство. Оно существовало на всех уровнях: начиная с браконьера-единоличника, вооруженного сетью и электроудочкой и заканчивая ловом и производством в обход плановых квот. В последнем случае выстраивались цепочки из рыбацких артелей, директоров перерабатывающих производств, функционеров Министерства внешней торговли СССР и зарубежных оффшоров. «Левую» икру давали те же производства, что и «официальную». Точно также, как сейчас китайский частник (с чиновником в доле) в ночную смену штампует неучтенные электронные гаджеты или игрушки на той же самой линии, на которой днем выпускает официально лицензированную продукцию мировых брэндов.

Икра из нефти и водорослей

Рядовому советскому гражданину черной икры обычно не доставалось: вместо нее он мог, начиная с конца 1960-х, купить баночку «Искры» «Искра» — сокращение от слов «искусственная» и «икра» представляла собой специальным образом обработанный белок куриных яиц; впервые технология была разработана в Институте Элементоорганических Соединений. С настоящей икрой она не имела ничего общего, была на нее не очень похожа, и в народе ходили слухи, что ее изготавливают из нефти или глаз кильки (чем абсурднее городская легенда, тем более она убедительна). Затем появились и другие технологии создания белковой икры: из желатина, сои и молочного порошка.

Такую псевдоикру можно купить и сейчас, хотя современная аналоговая (или имитированная) икра существенно разнообразнее, производится обычно из настоящего мяса рыбы (например, горбуши) и даже немного похожа на настоящую. Есть искусственная икра для вегетарианцев и сторонников здорового образа жизни: ее делают из морских водорослей. Также под черную икру осетровых тюнингуют икринки от других видов промысловых рыб: пинагора, палтуса, трески, мойвы щуки. Такая икра вполне вкусна сама по себе, но после обработки красителями и усилителями вкуса практически перестает отличаться от белковой имитации.

Икорный триумф Ирана

Итак, во второй половине XX века на Каспии естественного воспроизводства осетровых рыб не происходило из-за перевылова, браконьерства, загрязнения окружающей среды.

В конце концов, после развала СССР икорный рынок разделили на азербайджанский, казахстанский, российский и туркменский. В девяностые, когда каждый наживался тем, чем мог, на смену госпредприятиям наступил расцвет браконьерства. Появились частные теневые каналы экспорта черной икры второго порядка: бывшие комсомольские активисты, бандиты и представители местной силовки выстраивали схемы по образцу «старших товарищей». За 15 лет с начала восьмидесятых и до середины девяностых численность осетровых рыб в Каспии сократилась в 15 раз. Если в 1981 году там вылавливали 16850 тонн, то к 1996 году эта цифра сократилась до 1094 тонн.

Основные корпоративные покупатели легальной черной икры — международные авиакомпании, круизные лайнеры и рестораны. Неудивительно, что большинство зарубежных импортеров предпочли Иран в качестве поставщика черной икры. Ведь связываться с российскими браконьерами — портить себе имидж и рисковать получить некачественный продукт.

Так Иран вышел на первое место по производству осетровой икры во всём Каспийском регионе и в мире. До 1970-х добыча осетра там не велась по религиозным причинам. Рыба, не имеющая чешуи, как и свинина, считается в мусульманских странах нечистой. К ней нельзя прикасаться и её нельзя принимать в пищу. Этот запрет был ослаблен фетвой духовного лидера Ирана Хомейни, который разрешил мусульманам ловить осетров и добывать черную икру для пополнения государственной казны. Добычей икры в Иране занимается единственная компания. Нарушение монополии карается, в том числе, смертной казнью.

Тем временем в России большая часть оборота черной икры по-прежнему проходит через черный рынок. Согласно исследованию inFolio Research Group, официально в 2010 году в России произвели 19 тонн икры. Нелегально — около 225 тонн. Никакие законодательные запреты на вылов осетров и реализацию черной икры проблему браконьерства не решили. С 1 августа 2007 года в России был введен десятилетний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры. Его тут же попытались «легально» обойти — продавать икру, выделенную через научные квоты (точно также современные японцы используют международные научные квоты, чтобы забивать китов на мясо). Та часть икры, которую добывали для воспроизводства рыбы, но отбраковывали, шла на продажу в торговые сети. Злоупотребление этой возможностью привело к тому, что продажу икры из научных квот тоже запретили.

При этом спрос на черную икру велик, как и прежде. Даже сильнее, ведь теперь, популяция осетра сократилась, и достать его становится всё сложнее. Только теперь никто уже не ассоциирует её с Россией. Сейчас самая качественная и дорогая икра, включая золотистую икру Almas по цене 10 тысяч долларов за килограмм, идет из Ирана. А Россию считают самой браконьерской страной в мире, с которой ни один уважающий себя предприниматель сотрудничать не станет. Потенциальное решение проблемы мы уже рассматривали в предыдущей статье. Это аквакультурное разведение рыбы.

Разведение осетровых в неволе

В очередной раз ситуация на рынке начала меняться с развитием аквакультуры. Новая технология позволила не только снизить гигантскую нагрузку на природные экосистемы, но даже начать восстанавливать вымирающие популяции осетровых рыб. К сожалению, осетра в искусственных условиях вырастить не так просто, как скажем лосося или карпа. Дело в том, что осетровые очень чувствительны к уровню загрязнения воды, а главное они не размножаются в неволе. Под них требуется организовывать специальный бассейн, а оплодотворение самок проводить оперативным путем.

С другой стороны, только выращивание осетра на аквафермах позволяет получать черную икру без умерщвления рыбы. Ученый из Бременского университета Якобс в Германии Анжела Кёлер (Angela Köhler) изобрела способ извлечения икры из тела рыбы с помощью операции, напоминающей кесарево сечение. Такой способ позволяет увеличить производство икры в три раза. Самок рыб, которых ранее приходилось убивать, чтобы извлечь из них икру, после такой операции можно использовать для повторного оплодотворения. Большой плюс этой процедуры ещё и в том, извлекаемая не перезревает и не портится и её качество остается очень высоким.

Единственное неудобство для крупных производителей в том, что на каждую такую операцию нужно больше времени и затрат. Ведь требуется обрабатывать каждую особь. Однако все эти затраты компенсируются с лихвой. Прежде всего, тем, что самый главный ресурс — самки осетра, которые производят черную икру, не теряется впустую. Осетровым требуется от семи до одиннадцати лет, чтобы достичь половой зрелости. Убивать производящую самку с получением первой же порции икры просто расточительно. Теперь цикл от оплодотворения до извлечения икры можно совершать несколько раз подряд. Количество произведенного продукта ограничено только максимальной вместимостью рыбы.

Вообще, самыми первыми технологию стали осваивать США ещё в 1970-х годах, а затем и страны Западной Европы Германия, Франция, Италия, Израиль. Во Франции ферма под Бордо продает икру в рестораны всего мира ещё с начала 90-х. В США сейчас ежегодно производится около 50 тонн аквакультурной черной икры. В Европейских странах — около 40 тонн. В начале 2000-х к ним присоединился Китай, где уже выращивается более 20 тысяч тонн осетровых в год и вскоре планируется производство икры. По словам экспертов, в ближайшие несколько лет объемы продаж черной икры из Китая составят до 300 тонн.

Два года назад Израиль отправил на экспорт первую партию черной икры, выращенной на ферме, в кибуце Дан. Оплодотворенную икру для выращивания осетров фермеры купили в российском институте ещё в 90-х. Спустя двадцать лет икра «вернулась» в Россию, но по другой цене. Как было сказано выше, из-за истребления популяции осетра в каспийском регионе, в России был введен запрет на лов осетровых. Из-за этого цены на черную икру резко подскочили с 500 до 4000 долларов за килограмм. Теперь Израиль, несмотря на высокие вложения в ферму, сможет её окупить не только за счет экспорта в Россию осетрового мяса, но теперь ещё и икры.

Ещё один интересный проект — осетровая ферма в Португальском регионе Алгарве. Ранее считалось, что осетровые рыбы живут только в холодных водах. Директор фермы доказал что это не так. Более того, теплая вода только способствует росту осетров. Если в России малек развивается во взрослую особь за 20 лет, то в Португалии он достигнет того же развития всего за 7 лет.

И даже не икрой единой живет осетровая промышленность. Из плавательного пузыря осетровых изготавливаются высококачественный клей и средство для осветления пива и виноградных вин. Икру не только едят, но и используют при производстве косметики — масок и кремов класса люкс. Утверждается, что икра и молока осетровых и лососевых рыб, входящие в состав средств для ухода за кожей, стимулируют выработку коллагена и эластина и препятствует формированию морщин.

Ситуация в России сегодня

В России в последние годы никто уже не знал, продается ли черная икра вообще где-либо, кроме элитных московских ресторанов, и сколько стоит. Сегодня на прилавках магазинах снова есть черная икра. Её цена — от 2500 рублей за 50 грамм. Это легальная икра, которую производят российские хозяйства. Крупнейшие из них находятся в Вологодской области, Астрахани и Башкирии. В конце 2008 года в деревне Гамзюки Калужской области открыли рыбный завод с осетровыми бассейнами. Там как раз используется немецкая технология извлечения икры без необходимости умерщвления рыбы. Руководство завода рассчитывает производить до 16 тонн черной икры к 2014 году на экспорт.

В итоге получается ироничная картина. С одной стороны в магазинах снова есть легальная черная икра и это большой плюс с точки зрения потребителя. С другой стороны, Россия давно потеряла статус «икорного» государства и уж тем более перестала быть основным поставщиком деликатеса в другие страны. В саму Россию черную икру импортируют из других стран. А предприниматели из Франции, США, Израиля, Италии и Германии используют вид русского осетра для разведения этой рыбы на своих фермах.

Основная характеристика рынка осетровых рыб России связана с объемом производства и уровнем потребления осетрового мяса. По данным аналитического агентства Business Stat при общем валовом объеме вылова и воспроизводства рыбы в стране порядка 3-4 млн. т, на долю осетровых пород приходится всего 2.5-3 тысячи тонн в год.

Это связано с тем, что, во-первых, мясо осетра относится к категории товаров или продуктов класса «премиум», в котором даже оптовые цены редко опускаются ниже планки в 500 рублей за 1 кг. А в рознице расценки достигают почти 2000 рублей за 1 кг.

Во-вторых, постановлением Правительства РФ промышленный вылов осетра в российских естественных водоемах запрещен, что вынудило большинство предприятий переориентироваться на искусственное выращивание осетра, либо вообще уйти с рынка. На текущий момент фактически основная доля производства осетровых (почти 80 %) приходится на фермерские хозяйства. Таким хозяйствам пока трудно выйти на более масштабный выпуск продукции, так как искусственное разведение осетровых рыб требует значительных затрат и поддержания высокого уровня оборотного капитала предприятия.

Динамика рынка . Во многом динамика рынка осетровых рыб связна с общими тенденциями на рынке рыбной продукции России.

В целом рыбный рынок показывает в последние два года осторожный рост, прибавляя в среднем по 3-5% в год, что значительно ниже, чем до девальвации рубля в 2014 году, когда рынок рос по 10% ежегодно.

Кроме этого, следует учесть и тот фактор, что емкость российского рынка свежей рыбы значительно отстает от средних мировых показателей. Например, в Японии норма потребления свежей рыбы на человека составляет 65 кг, в Норвегии 55 кг, в Китае 25 кг на человека в год.

Исходя из мнений многих экспертов, в период до 2021-2022 гг. ожидается рост спроса на рынке осетровых рыб до уровня в натуральном выражении 3-3,5 тысячи тонн в год, т.е. общий рост объема рынка осетра составит минимум 25%.

Структура и конкуренция на рынке производства осетрины . Схема распределения рыбоводных хозяйств, занимающихся исключительно воспроизводством рыб породы осетровых в России крайне неравномерна. Лидерами отрасли являются рыбоводные фермы, расположенные в Прикаспийских регионах, а также на Дальнем Востоке-на р.Амур (амурский осетр), на Кубани и в Карелии.

Однако использование новых технологий по разведению рыб, в том числе и осетровых, позволяет разместить рыбоводную ферму практически в любом месте или регионе, при условии наличия подходящих водных ресурсов.

Пока же в России рынок искусственного выращивания осетровых рыб нельзя назвать высококонкурентным, особенно когда на потребительском рынке страны сейчас существует определенный дефицит по-настоящему качественной свежей рыбы.

В 2019 году в столице ведется активная борьба с контрафактной продукцией. В области продажи осетровых проводятся мероприятия по выявлению незаконной продукции и разрабатываются новые методы идентификации видов рыб, выращенных не в аквакультуре.

С 6 декабря 2018 года по настоящее время Московско-Окским территориальным управлением Федерального агентства по рыболовству совместно с Управлением экономической безопасности и противодействия коррупции Главного управления МВД России по городу Москве было проведено более 70 мероприятий по пресечению незаконного оборота осетровых видов рыб и продукции из них. Их количество в целом больше, чем за пять предыдущих лет. В ходе мероприятий было изъято 1,5 тысячи кг икры и более 100 кг рыбы осетровых видов, занесенных в Красную книгу России.

На рынках Пятницкий, Черемушкинский, Москворецкий, Коньково и Усачевский торговля подобной продукцией прекращена полностью. Это подтверждается проверками, которые проводятся Московско-Окским территориальным управлением Росрыболовства совместно с правоохранительными органами. В результате взаимодействия с УФСБ России по Волгоградской области и Следственным управлением СК России по Волгоградской области был выявлен и пресечен один из каналов поставки запрещенной продукции в столицу. Всего за 2019 год к уголовной ответственности было привлечено более 70 злоумышленников.

Внимание на внешний вид

Остро стоит вопрос об улучшении материально-технического обеспечения проведения экспертизы икры и ценных пород осетровых, изъятых в ходе проверок. Важно, чтобы не только сотрудники правоохранительных органов, проводящие проверки, но и предприниматели могли отличить контрафактную продукцию. Дикие породы рыб и рыба, выращенная в аквакультуре, отличаются. Однако если специалист может выявить эти различия визуально, то обычный человек может не понять, что покупает или продает рыбу, которая выросла в дикой среде и охраняется законом.

Злоумышленники давно научились подделывать упаковки, так что обращать внимание нужно в первую очередь на внешний вид продукции: часто нарушители закона продают осетровые огромными кусками, диаметром в несколько десятков сантиметров, в то время как размер выращенной в аквакультуре рыбы не превосходит 10-12 см в диаметре.

К тому же некоторые породы рыб не выращивают в аквакультурах вообще. К таким относится, например, севрюга. Так что если вам пытаются продать севрюжью икру, наверняка вы имеете дело с незаконной продукцией или с подделкой.

Опыт показывает, что риск купить в интернете контрафактный товар очень велик. Недобросовестные продавцы могут предлагать не только незаконно добытую, но и несвежую рыбу, употребление которой наносит вред здоровью.

В дальнейшем запланирована работа по выявлению контрафактной продукции и снижению случаев продажи и покупки товаров, добытых незаконным способом. Будут проводиться мероприятия по выявлению таких товаров, а также обучение сотрудников идентификации рыбы, выращенной не в аквакультуре.

За последние 30 лет количество осетровых значительно сократилось, а незаконный промысел во много раз превосходит легальное производство осетровых и икры. Но вопрос не только в сохранении вида: зачастую рыба, которую продают злоумышленники, опасна для здоровья, так как обработана ненадлежащим образом в антисанитарных условиях, а икра может быть недозрелой, перезревающей или испорченной.