ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ Презентацию подготовила Спрядышева В. Н. МОУ СОШ № 31 г. Мурманск 2011 г.
СОДЕРЖАНИЕ 1. Домашняя птица 2. Первичная обработка 3. Характеристика мяса домашней птицы 4. Виды тепловой обработки 5. Кулинарное использование 6. Приготовление полуфабрикатов 7. Приготовление жареной курицы с гарниром 8. Оформление готовых блюд при подаче к столу
Домашняя птица Куры. Среди многочисленных пород наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясояйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.
Гуси. Одной из лучших пород является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10 -12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси китайской породы.
Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение утки белое с лёгким желтоватым оттенком. Отдельные экземпляры в возрасте 8 недель достигают 2 кг веса.
Индейки. Мясо этой птицы считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам относят белую и бронзовую (широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую). Индейки достигают 14 кг веса.
Цесарки. Разводят цесарок ради высококачественного мяса. По цвету оперения они бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Вес цесарки от 1, 5 до 1, 7 кг – чуть меньше курицы.
Страусы. В России начали разводить страусов несколько лет назад. Это удивительные птицы. Они имеют вес до 160 кг и рост до 1, 7 м, хорошо переносят суровые русские зимы, хотя происходят они из знойных мест. Страусов разводят для получения мяса в первую очередь.
Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки), приготовления полуфабрикатов. Машина для снятия пера
Характеристика мяса домашней птицы Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – отличное сырьё для приготовления различных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, имеющих подчас деликатесный вкус.
Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. В мясе птицы содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины группы В, РР, А, Д. Птица бывает 1 и 2 категории.
Тепловая кулинарная обработка Это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Виды тепловой обработки Варка. Тепловая кулинарная обработка продуктов в воде (или другой жидкости) или на водяном пару.
Жарение. Процессы кулинарной обработки продуктов, которые происходят в раскалённом масле (без участия воды). Пассерование – разновидность жарения.
Припускание. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Высота жидкости примерно 3 мм. Варка продукта происходит за счёт пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте.
Тушение. Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса. Перед тушением продукты нужно обжарить или отварить до полуготовности. Тушат продукт при слабом кипении под крышкой.
Запекание. Тепловая кулинарная обработка в камере тепловых аппаратов (жарочный шкаф) с целью доведения их до готовности и образования румяной корочки. Запекание проводят с добавлением различных продуктов.
Кулинарное использование Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, индейки, утки, гуси. Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из птицы.
Ассортимент куриных консервов: курица с рисом, куриные фрикадельки в томатном соусе, куриный паштет, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зелёным горошком, курица с черносливом и др.
Приготовление полуфабрикатов Котлеты из филе. Котлеты готовят из филе кур, индеек. Они могут быть натуральными и фаршированными. Котлеты панируют в хлебной крошке.
Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего готовят из мяса кур, индеек. Используют филе и мякоть ножек. Мясо 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют сливочное масло. Из этой массы формуют котлеты и биточки.
Субпродукты домашней птицы играют большую роль в питании человека, т. к. все они содержат биологически активные вещества, стимулирующие кроветворение.
Последовательность приготовления птицы жареной 1) Подготовленную птицу посолить, поперчить. 2) Можно разрезать курицу на две части.
3) Смазать птицу сметаной. 4) Положить на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 -160 градусов. 5) Обжарить до образования золотистой корочки по всей поверхности тушки.
6) После обжаривания тушку довести до полной готовности в жарочном шкафу. Во время запекания тушку необходимо периодически переворачивать и поливать жиром и соком, выделившимся при запекании. Слегка охлаждённую птицу можно нарубить на порции.
Последовательность приготовления картофеля жареного Нарезанный сырой картофель промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью. Положить картофель на сковороду с разогретым жиром и жарить 15 -20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Картофель должен быть обжарен равномерно с обеих сторон. Консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый.
При выкладывании на тарелку положить гарнир (жареный картофель), рядом положить птицу жареную. Полить растопленным сливочным маслом. Посыпать зеленью.
«Бутерброды и напитки» - Закусочные бутерброды. Кофе. Классификация бутербродов. Инвентарь и посуда. Технологические карты. Чайник для заваривания. Классификация. Игровая пауза. Требования к качеству. Интеллект - карта. Горячие бутерброды. Продукты для бутербродов. Требования к хранению. Горячие напитки. Чай с сахаром. Чай.
«Откуда берется шоколад» - Откуда берётся изюм? Рамка с сотами, мёдом и пчёлами. Мелкий сушеный виноград без семян - кишмишем и коринкой. Виноград сушат на солнце. Откуда берётся шоколад? Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом. Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. Основные районы производства изюма и кишмиша - Узбекистан и Таджикистан.
«Холодные блюда и закуски» - Посуда для подачи холодных блюд и закусок. Рулеты. Сандвичи. Горячие закуски. Закуски на спичках. Технология приготовления. Салаты-коктейли. Блюда и закуски из рыбы. Бутерброды. Салаты. Ломтики хлеба. Банкетные мелкие холодные закуски. Бутерброды и их классификация. Холодные блюда и закуски. Блюда и закуски из мяса.
«Блюда из круп и бобовых» - Продукт. Фасоль в соусе. Вязкие каши. Ассортимент. Рисовая каша с овощами. Перловая каша с фруктами. Рисовая каша с грибами. Манная каша. Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из круп и бобовых. Бобовые с луком. Технологический процесс приготовления. Каша пшенная с тыквой. Овсяная каша с фруктами.
«Мясной салат» - Выкладываем ананасы. Отварить яйца и нарезать кубиками. Последовательность приготовления. Приготовление. Сыр. Требующиеся ингредиенты. Салат Ананас. Приятного всем аппетита. Витамины. Рубленые и поджаренные орехи. Салат «Ананас».
«Крупы» - Ленточные макароны - лапша узкая, широкая, гофрированная. Первичная обработка макарон. Несливной способ варки макарон в небольшом количестве воды. Пищевая ценность бобовых. Пшеница - крупа пшеничная, манная. Пищевая ценность круп. Пищевая ценность макарон. Ячмень - крупа перловая, ячневая. Пшеничная каша вязкая.
Всего в теме 31 презентация
Слайд 2
ЦЕЛЬ УРОКА
Обучающая:Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению блюд из мяса: отварных и припущенных мясных блюд; жареных мясных блюд; тушеных мясных блюд; запеченных мясных блюд; блюд из рубленной массы.
Слайд 3
Воспитательная:Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Развивающая: Развивать умения рационально организовать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Слайд 4
ЗАДАЧИ
Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске мясных блюд с учетом тепловой обработки. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы, соблюдать правила их безопасного использования. Соблюдать последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мясных блюд. Соблюдать температурный режим при приготовлении мясных блюд.
Слайд 5
Формирование профессиональных и общих компетенций:
ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Слайд 6
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
РАЗМОРАЖИВАНИЕ ОПАЛИВАНИЕ ПРОМЫВАНИЕ ПОТРОШЕНИЕ ОБСУШИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
Слайд 7
Птица отварная
Заправка «в кармашек» Делают разрезы кожи с двух сторон Вставляют в прорези концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки повертывают к спине.
Слайд 8
Тепловая обработка
Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, морковь, нагрев уменьшают и варят при температуре 85…90С до готовности. Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порцию по 2 кусочка (от окорочка и филе)
Слайд 9
Варианты подачи
Слайд 10
ПТИЦА ЖАРЕНАЯ
Мороженые тушки птицы размораживают 5...6 часов при температуре 8...15 градусов.
Слайд 11
Птицу смазывают сметаной Кладут на противень с жиром разогретым до температуры 150…160С Обжаривают до образования поджаристой корочки
Слайд 12
Готовую птицу слегка охлаждают Нарубают на порции
Слайд 13
Варианты подачи
Слайд 14
Шницель по-столичному
У филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Отбивают, надрезают сухожилья в 2 -3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке, нарезанного соломкой.
Слайд 15
На разогретую с маслом сковороду кладут приготовленный полуфабрикат, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3…5 минут в жарочном шкафу.
Слайд 16
ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ
Слайд 17
Филе утки жареное
Филе размораживают на воздухе, в течение двух часов, при температуре 8…15оС.
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Птица и дичь
К сельскохозяйственной птице относят: кур, гусей, уток, индеек., цыплят, утят. Птицу старую используют для варки бульонов и тушения. Дичь для варки бульонов не используют, потому что в их позвоночнике находятся вещества придающие горечь. Содержание пищевых веществ в мясе зависит от её вида, возраста и пола.
Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошенном, потрошенном виде и потрошенная с комплексом потрохов и с шеей. Птица поступает охлажденная и мороженная. По упитанности и качеству её делят на 1 и 2 категории.
Пернатая дичь на ПОП поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят: перепелов, куропаток серых и белых. К боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов. К болотной дичи – бекасов, куликов. К водоплавающей – уток и гусей.
Птица богата белками, жирами, микроэлементами, витаминами группы A, B, D и PP. Жир птицы легко усвояем, т.к. он легкоплавкий. Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше количества белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.
Первичная обработка птицы и дичи Птицу размораживают (гуси-20ч., куры, утки-8-10ч.); Опаливают; Удаляют головы, шейки, ножки; Потрошат; Промывают; Просушивают (в условиях цеха, х /б салфетками); Приготавливают П/Ф.
Приготовление П/Ф Целая тушка Заправка: «в кармашек» (в одну, в две нитки) с помощью иглы и без неё. Порционные П/Ф П/Ф (на восемь частей) П/Ф из филе -натуральное -панированное -фаршированное П/Ф из окороков -фаршированное
Технологическая схема приготовления котлетной массы Куры, индейки, рябчики, куропатки (филе, ножки без кожи). Мякоть отделяют от костей и кожи Пропускание ч/ з мясорубку Пропускание ч/ з мясорубку Замоченный в молоке хлеб без корок + вода перемешивание соль выбивание
Субпродукты из птицы и дичи
Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении П/Ф. из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд. Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, панируют мукой и ошпаривают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожу, отрубают ногти, промывают и используют для бульона, приготовления студня. Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона. Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.
Требование к качеству и сроки хранения Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2-х см. цвет и запах- соответствующий данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков пропитанных желчью
Презентацию выполнила Епатко Надежда, ученица 2-го курса 828 группы. Спасибо за внимание!
